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UN VIAGGIO NEI CIBI FIORENTINI
UN VIAGGIO NEI CIBI FIORENTINI
La loro creazione e l´origine dei nomi

Nella cucina fiorentina, come in tutte le cucine regionali, ci sono piatti che hanno una particolare denominazione, la cui origine, oggi, è da molti dimenticata. Come pure ci sono piatti che sono stati ideati a Firenze e da qui diffusi ad altre parti del territorio nazionale.

Per esempio la “panzanella” è un piatto che i contadini mangiavano a mezzogiorno, a metà lavoro, seduti sulla “zanella” (piccolo fossato per le acque a lato delle strade di campagna), piatto povero a base di pane raffermo con varie verdure e condito con l’olio. Quindi pane sulla zanella.

Anche le “pappardelle” (dal provenzale papard) sono una tradizione della cucina fiorentina, simili alle tagliatelle emiliane, ma di larghezza superiore, associate a condimenti corposi a base di cacciagione (lepre, cinghiale).

Pure la “ribollita” è un piatto nato nelle campagne fiorentine, aretine e pisane: zuppa di pane raffermo con fagioli e verdure, in particolare cavolo nero. Prende il nome dal fatto che le contadine la cucinavano una volta alla settimana e la ribollivano i successivi giorni. Ogni volta che veniva ribollita diventava più saporita: altrimenti sarebbe stata una semplice zuppa di pane.

Passando alle carni, il “peposo” era un piatto pervenuto dall’Impruneta, in quanto i fornacini addetti alla cottura dei mattoni lo cucinavano nei recipienti di “cotto” da loro costruiti: la carne, cotta a lungo nel cotto, unita a molto pepe e al vino, induceva i lavoratori a mangiare molto pane assieme a robuste bevute, per ristorarsi delle fatiche della giornata. Poiché questo piatto, nel Medioevo, era anche destinato agli operai della fabbrica del Duomo, era esente tasse, come tutti i materiali necessari alla costruzione del Duomo che venivano trasportati in carri con la scritta “U.F.O.” (uso fabbrica del duomo). Da ciò deriva il detto “mangiare a ufo”,cioè senza pagare.

Nei pranzi delle ricche casate si usavano anche le carni “dolce forte” a base di grossa cacciagione con la cioccolata e, prima del suo arrivo dalle Americhe, con il miele.

Il “lampredotto” è una pietanza simile alla trippa, cotta con la carne dell’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini. Deve il suo nome alla lampreda, pesce simile all’anguilla, un tempo molto diffuso in Arno, perché la forma dell’abomaso ricorda quella della bocca della lampreda.

Le “crespelle fiorentine” sono invece un piatto derivato dalle crepes francesi che da Caterina dei Medici andata in sposa al re di Francia, fu da lei fatta conoscere alla sua famiglia e che i fiorentini modificarono sostituendo il ripieno dolce con uno salato a base di spinaci e besciamella. La loro origine risale al V secolo quando Papa Gelasio sfamò dei pellegrini francesi, giunti a Roma per la festa della Candelora, con delle rudimentali crespelle (dal latino crispus, cioè ondulato).

Fra i dolci, la “zuppa inglese” è stata concepita a Firenze da una contadina a servizio di una famiglia inglese. Questa cameriera, avvezza al risparmio, trovandosi con degli avanzi di biscotti, di budino di cioccolata e di crema, ammorbidì i biscotti con “alchermes” (tipico liquore fiorentino), facendo una zuppa che agli inglesi piacque molto, tanto da diffondersi nella loro colonia.

Questo excursus non può che finire col gelato, invenzione del nostro grande architetto Bernardo Buontalenti. Il precedente gelato, che addirittura risale ai cinesi, ai Romani e poi ai siciliani, era in realtà un sorbetto di frutta, ghiacciato sulla neve oppure mescolato al ghiaccio tritato. Fu il Buontalenti che ideando una macchina munita di pale ruotanti e che mantecavano latte, panna, tuorlo d’uovo, inserite col vinsanto in un cilindro posto in un contenitore di materiale isolante, riempito di ghiaccio, riuscì per la prima volta a ghiacciare sostanze grasse, come la crema. Il ghiaccio lo aveva sempre a disposizione, avendo fatto costruire delle gallerie sotterranee foderate di sughero. La sorpresa del gelato fu fatta in occasione dell’inaugurazione della fortezza del Belvedere da lui costruita. Con il suo gelato Il Buontalenti fu anche l’ideatore dello “zuccotto” il cui nome deriva dalla forma del dolce, modellato in un elmo della fanteria fiorentina in quanto “zucca” è un nomignolo che i fiorentini davano alla testa.

Enrico Pieragnoli Couture

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